“DALLE ALPI ALLE ANDE…” un dessert Eco sostenibile dallo Chef Enzo Netti
In un nostro articolo dedicato alla gastronomia del 17 ottobre 2015, intitolato “L’EVOLUZIONE DELLA GASTRONOMIA: la tradizione e la cucina di frontiera -intervista con lo Chef Enzo Netti “ CLICCA QUA si intervistava un grande Chef sull’evoluzione della gastronomia.
Questa volta descriviamo la ricetta e le caratteristiche concettuali del dessert che ci propone Enzo Netti.
Professionista stimato, di altissimo livello ed esperienza, ha fatto parte del “ Team Puglia” vincitore di una medaglia d’oro alla Coppa del mondo di cucina Expo Gast 2010, svoltasi in Lussemburgo, e alle Olimpiadi di cucina a Basilea, oltre a distinguersi in numerose altre competizioni, come anche quella di “Rio San Martino e Festival della ristorazione” ed altri ancora.
Netti è attualmente consulente per alcune aziende italiane ed insegnante di tecnologia e laboratorio di cucina presso l’Istituto Berna di Mestre dove trasferisce i suoi “saperi “e le sue capacità.
La cultura gastronomica è cresciuta nel corso degli anni, ma c’è sempre un incontro tra innovazione e tradizione, tra storia e cultura, rapporto tra materie prime e territorio.
Il disegno della gastronomia odierna tratteggiato dallo Chef Enzo Netti, nello scorso articolo, racconta di un’evoluzione travolgente ed evolutiva della cucina e del cibo negli ultimi anni e coinvolge anche le caratteristiche e la bontà dei prodotti che entrano a far parte della cucina del nostro paese .
Nella ricetta che presentiamo molti sono gli alimenti non usuali, ad esempio lo zafferano del Marocco, il cardamomo dello Sri Lanka, le noci dell’Amazzonia, e la famosa quinoareal della Bolivia. Un alimento, quest’ultimo, sempre più considerato in quanto altre alle proprietà alimentari è un prodotto naturale eco compatibile.
È possibile infatti che in un futuro ormai prossimo i legumi, alghe e quinoa siano sempre più presenti sulle tavole dei consumatori maggiormente attenti e consapevoli. A dirlo è stata anche l’analisi “Where Science Feeds Innovation” presentata all’annuale convegno dell’Institute of Food Technologists di Chicago. Alghe, quinoa e legumi sono considerati dai tecnologi alimentari le migliori fonti di proteine alternative, in grado di ridurre il consumo di carne e i rifiuti alimentari, ma anche di nutrire la crescente popolazione mondiale e per questo dette proteine sostenibili.
Al crescente numero della popolazione mondiale, non vi è infatti corrispondenza, in natura, di altrettante quantità alimentari che possano rispondere a tali incrementi di popolazione in modo soddisfacente ed equilibrato.
Possiamo fare riferimento all’ormai nota discussione, esemplificativa per la verità, del 20 per cento della popolazione dei paesi sviluppati che consuma l’80 per cento delle risorse disponibili e che non vuole rinunciare al proprio livello e stato di benessere a discapito di altre popolazioni costrette a pagare ancora pesantemente il loro sottosviluppo con conseguenze molte volte catastrofiche sia sulla natura, sia sull’uomo stesso.
A proposito della “quinoa”, oggi considerato alimento gourmet, non tutti sanno che l’ONU l’ha decretata pianta del 2013 ed è un vero e proprio manifesto della biodiversità
Vediamo di seguito le caratteristiche concettuali del dessert dello Cchef Enzo Netti.
“DALLE ALPI ALLE ANDE…”
PINZA DI QUINOA REAL CON CREMOSO DI RISO INDICA ALLE SPEZIE, “TERRA” CRISPY CON MICRO POP-CORN DI AMARANTO E GELATO DI MASCOBADO ALLE FAVE DI TONKA
Questo dessert ha trovato ispirazione da questi grandi prodotti che ci sono donati dalla natura concedendoci la possibilità di realizzare un alchimia per osmosi tra il cuore e la terra.
Il primo ha preso ispirazione dal famoso e struggente romanzo “Cuore” di Edmondo De Amicis e vuole sottolineare i principi umanitari del commercio equo e solidale. Il secondo elemento, la terra, è intesa come territorio vero e proprio e, al tempo stesso, come allargamento mentale della nostra ristrettezza di vedute“Rio San Martino e Festival della ristorazione” ed altri ancora; come un omaggio ad altri luoghi oltre i nostri confini. Quella stessa terra che ospita da secoli tanti popoli e dove tante gocce di sudore sono state versate per il duro lavoro.
Per questo, il nostro piatto vuole essere un omaggio verso tutte le popolazioni, i produttori, i coltivatori e gli operai che con fatica da anni lavorano per un obiettivo comune vivendo di lavoro e sentimenti profondi.
L’elemento principale del piatto, la pinza, narra di un dolce tradizionale, festivo e composto da elementi poveri di recupero. Per questo risulta un elemento storico tradizionale, ma attualissimo al tempo stesso perché è a km zero ed è antispreco, nonché stagionale poiché invernale e tipico dell’epifania.
La nostra intenzione e’ stata quella di sdoganare un dolce così antico (addirittura riconducibile al periodo storico della Serenissima) globalizzandolo e attribuendogli elementi internazionali assolutamente coerenti.
Ecco perche’, un dolce del Triveneto, (quindi “dalle Alpi…”), si sposa con un nobilissimo ingrediente andino come la quinoa (“…alle ande): abbiamo optato per questo ingrediente perché come ben sappiamo, la quinoa è una pianta che costituisce un vero e proprio manifesto della biodiversità e testimonianza di come i semi antichi possano attraversare il tempo e resistere alle avversità ed alle proibizioni.
La quinoa, infatti, questo piccolo seme, resistette anche all’Inquisizione alimentare dei conquistatori che ne vietarono l’uso, sia culinario, sia rituale, nel tentativo di mortificare e distruggere persino la cultura dei popoli andini. Ogni famiglia contadina, però, salvò i semi di nascosto, organizzando una vera e propria silente ribellione, per conservare vive nel tempo le proprie tradizioni e permettendo alla quinoa di essere riportata alla luce e di continuare a nutrire ancora la propria gente.
Il dessert e’ stato integrato da altre consistenze e “texture” date da: cremosità(cremoso di riso indica), croccantezza (croccante di cajou e minipop-corn di amaranto), sabbiosità/terrosità (il ritorno alla terra di cacao) e liquidità e “scioglievolezza” data dal gelato e dalle tre densità delle creme di accompagnamento ad un dessert che potrebbe, altrimenti, rischiare di risultare troppo secco o di difficile ingestione.
Le percezioni aromatiche che abbiamo sono molteplici: lo speziato e aromatico(tutte le spezie aroamtiche calde come ad esempio il cumino che sostituisce i tradizionali semi di finocchio) note calde quindi ma anche delicate (il riso, il latte di riso e di cocco) e più persistenti come le meravigliose fave di tonka ad omaggiare più zone dello stesso globo terrestre ed il mosto di fichi che “rinnova” il piatto sostituendo i classici fichi secchi con uno sciroppo degli stessi che reidrata un po’ lo stesso dessert.
Queste spezie ci aiutano a pulire il palato da zuccheri e grassi eventuali, anche se è ben noto che la pinza è un dolce davvero poco zuccherino, da questo anche l’azzardo dell’abbinamento del croccante.
La nota acida che conferisce al contempo una gradevole connotazione di vivacità cromatica è data dal lampone. Il resto del cromatismo del piatto riprende quelli che sono i colori stagionali e la licenza poetico-romantica è data dal gelato sulla “terra” molecolare a rappresentare il gelo sulla terra nell’attesa che il freddo lasci il posto alla bella stagione ed ai primi germogli che spuntano dalla terra stessa. Tutte le suddette ” texture” e percezioni gustative vanno a contrastare tra loro per rendere il piatto armonico.
Per questo piatto sono stati usati ben 17 prodotti del commercio equo e solidale, con la sincera ambizione di poter comporre un piatto davvero armonico e che soprattutto abbia reso giustizia a questi grandi prodotti ed a tutta la gente che ogni giorno ci lavora con sacrificio continuando a credere in questo progetto.
Chef ENZO NETTI | |||||||
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Guarnizioni: | Osservazioni: |
Mosto cotto di fichi, Caramello salato, Fiori eduli, Cioccolato, Gocce dipanna, Fave di cacao, Lampone fresco, Riduzione di riso indica, Croccante. |
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Gianluca Scialanga