Valle dell’Aniene, Subiaco: tradizione e nuovi sapori a “la Panarda” di Johnny Rapone

Il nuovo e l’antico nel cuore di un verde che lascia senza fiato, un angolo incantato, protetto dalla natura, invisibile, ma al di dentro l’abitato di Subiaco. Nell’ Alta Valle dell’Aniene, sulla via Tiburtina che porta in Abruzzo, a poche decine di chilometri da Roma, zona celebre nel mondo per i suoi monasteri benedettini luoghi di raccoglimento e di preghiera, e prima ancora già nota ai tempi dell’antica Roma quale residenza di vacanza preferita di imperatori e di personaggi illustri del tempo. E in questo contesto è nata “la Panarda”, ideata e realizzata con rapida maestria dal suo “papà” Giovanni Rapone, affettuosamente conosciuto da tutti come Johnny .

“La Panarda”, ovvero un ristorante con annessa pizzeria assolutamente “fuori dal coro” dove trascorrere una o più ore riuscendo a staccare la spina dalle dinamiche frenetiche del mondo moderno, per di più soddisfacendo innegabilmente le esigenze dei palati, soprattutto dei più raffinati.

Il ristorante ha storia più che recente, ma con decisione è entrato direttamente nel pieno della indiscutibile maturità. Di quella che in questi casi conta, e conta molto. Johnny Rapone ha inaugurato il locale, o meglio la sua “creatura”, il 22 aprile scorso. Due giorni di ritardo sulla tabella di marcia prevista per il 20, il suo compleanno. Ma ce l’ha fatta. Già perché per restaurare il locale, chiuso da anni nascosto nel bosco, e per allestire sale e cucina ha impiegato soltanto tre mesi. Riuscendo a riportare la “tradizione nel piatto” con l’aggiunta di “quel profumo di nuovo”, come Johnny ama definire la sua cucina. E non poteva che essere subito successo.

Giovanni Rapone ristoratore non rappresenta però del tutto una novità. E’ senz’altro un “figlio dell’arte del mangiare”. Johnny, 46 anni, due figli. Una, Eleonora, lavora con lui nel ristorante. Provengono da una famiglia di allevatori della zona, proprietaria anche di una macelleria. E la carne non poteva che essere il punto di forza de “la Panarda”, sebbene i piatti a base di pesce non siano affatto trascurati. Tutt’altro.

Ma perché “la Panarda”? Chiediamo a Johnny, come nasce l’idea di questo nome, che significa? “E’ una definizione abruzzese – ci spiega – ma utilizzata molto anche qui. Nasce per celebrare la festa di San Antonio, il 14 giugno. Una grande festa di piazza, dove cucinano tutti, portano e mangiano assieme. La leggenda vuole che in quella occasione si consumino fino a 50 portate”. Proprio una grande abbuffata, non c’è che dire!

“La Panarda”, dunque, quale inno al cibo, “ma con tanto di pizzico di novità nella tradizione”, non smette di ricordare Johnny. “Ho sempre avuto la passione per la cucina – continua a raccontarci – e negli anni ’90 ho frequentato dei corsi. Già, perché l’idea iniziale era quella di offrire assieme ai tradizionali prodotti di macelleria anche una sorta di gastronomia già pronta, o quasi, in modo da permettere ai clienti di risparmiare tempo. In pratica che potessero acquistare prodotti cotti o pronti per essere cucinati. Ebbi subito un’ottima risposta, e a mano a mano cominciai anche con del catering esterno. Il successo non mancava e mi resi conto che a quel punto “mi mancavano solo i tavoli”.

“Avevo da sempre adocchiato questo locale chiuso da anni, nel cuore di questa rilassante vegetazione. – prosegue Giovanni Rapone nel suo racconto – Ne ero e ne sono innamorato, ma non conoscevo le intenzioni del proprietario, se fosse o meno disposto all’affitto. Poi mi feci coraggio e andai da lui. Così mi raccontò la storia, che in passato era una antica osteria, si chiamava ”Osteria della Pila”, proprio in prossimità della vecchia stazione della ferrovia Mandela-Subiaco, che purtroppo non c’è più dall’ 11 dicembre 1933. A quei tempi, i suoi nonni e bisnonni andavano a prendere i pochi audaci turisti dell’epoca, per lo più pellegrini, col carrettino alla stazione e li conducevano ai monasteri. Dopo le visite, al ritorno li facevano mangiare all’osteria e poi li rimettevano sul treno”. Tuor operator “ante litteram!”

Ma ora veniamo al punto, Johnny. E’ l’ora di mangiare, e con questi racconti e l’ambiente accogliente la fame si fa sentire. Cosa suggerisce di scegliere qui da lei? “Comincerei con del tonno al sesamo appena appena scottato e poi cannelloni di carne bovina con fonduta al parmigiano e riduzione di vino rosso. Per proseguire con gamberi fritti con fonduta di formaggio di Castelmagno, sempre con riduzione di vino rosso e ornato da “Coulis” di fragola, oppure con una tartare di manzo con pomodoro fresco e pasta ”Kadafi”, pasta asiatica a base di impasto di farina di riso e acqua”….Beh, per il momento penso proprio basti! E dello chef cosa mi dice? “Bravissimo, eccezionale, anche se ha solo 20 anni.

E’ qui di Subiaco, si chiama Andrea Catarinozzi, ha frequentato la scuola alberghiera di Fiuggi e, nonostante la giovane età, ha già avuto importanti e significative esperienze in Francia e in due villaggi turistici”. Allora forza, a tavola.

Enrico Massidda