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L’EVOLUZIONE DELLA GASTRONOMIA: la tradizione e la cucina di frontiera -intervista con lo Chef Enzo Netti di Gianluca Scialanga

L’EVOLUZIONE DELLA GASTRONOMIA: la tradizione e la cucina di frontiera -intervista con lo Chef  Enzo Netti di Gianluca Scialanga

Il cammino del cibo: l’evoluzione della gastronomia. Ne parliamo con lo Chef Enzo Netti , professionista del gusto di  altissimo livello ed esperienza. Ha fatto parte del “ Team Puglia” che ha vinto una medaglia d’oro alla Coppa del mondo di cucina Expo Gast 2010, svoltasi in Lussemburgo, le Olimpiadi di cucina a Basilea  e si è distinta in numerose altre competizioni.

Netti è attualmente  consulente per alcune aziende italiane ed insegnante di tecnologia e laboratorio di cucina presso l’Istituto Berna di Mestre dove trasferisce  i suoi “saperi “e  le sue   capacità e da dove si muove per  vincere numerosi concorsi gastronomici, tra i quali “Rio San Martino e Festival della ristorazione.”

La cultura gastronomica è cresciuta nel corso degli anni, mentre la critica, al contrario, appare in difficoltà, per certi versi persino involuta, messa in crisi anche dal mondo del web in grande fermento.

Il disegno della gastronomia odierna tratteggiato dallo Chef Enzo Netti racconta di un’evoluzione  travolgente ed evolutiva  della cucina e del cibo negli ultimi anni.

Un’evoluzione che ha liberato il prodotto alimentare dal suo confinamento tra le vecchie mura della tradizione  per portarlo sul palcoscenico più ampio del territorio da cui nasce.

Così la discussione è ormai molto più ampia di quella sulla cucina in sé e comprende vari temi.  Si sono accresciuti consapevolezza e maggiore attenzione per i temi etici e ambientali, la valorizzazione e la promozione del territorio, la “gastronomia” intesa come veicolo di immagine di un intero sistema che vuole aprirsi al mondo. Diventa, in poche parole, il punto di richiamo di un’intera cultura, della storia di un ambito e  del suo paesaggio , trasformandosi  persino nell’icona di una regione.

 Cosa ne pensa del rapporto territorio –cultura-gastronomia?

 In merito alla gastronomia, il filo conduttore, soprattutto nel nostro Paese, resta la cultura.  Termine con il quale intendo la storia e lo studio del territorio, un rigido rispetto delle caratteristiche organolettiche, della stagionalità, del corretto impiego delle tecniche professionali. In poche parole il rispetto delle materie prime basato, in primo luogo, su di una loro approfondita conoscenza.

Le trasformazioni subite dalla cucina e dalla gastronomia negli ultimi 20 o 25 anni sono state notevoli. Quali le più evidenti e di maggiore impatto?

Oltre ad una migliore conoscenza delle materie prime, registriamo una maggiore attenzione verso l’accompagnamento del vino. Negli ultimi anni è cresciuta la propensione della classe media italiana a frequentare anche ristoranti di fascia più alta. C’è stata, dunque, un’evoluzione del gusto e della conoscenza dell’intera gastronomia. Non dimentichiamoci però che questo è un Paese con il cibo nel proprio Dna e dove l’enogastronomia vanta simboli d’eccellenza.  Quando il cliente si avvicina alla ristorazione non considera il cibo solo come semplice “carburante “ per il corpo, ma come un’ importante “componente” della vita giornaliera: un momento di aggregazione , un motivo di accrescimento culturale , un appagamento personale come puro benessere fisico.

 Parallelamente al percorso di “ liberazione” intrapreso dalla gastronomia, cos’è successo alla critica? Quanto influiscono l’evoluzione e il ruolo della rete sullo stato odierno della critica gastronomica?

In realtà, i cambiamenti più importanti per quanto riguarda la critica sono di natura economica. Oggi, così come accadeva un tempo, infatti,  per fare critica gastronomica in modo ottimale bisogna poter contare su grandi budget. Il critico del New York Times, per fare un esempio, ha una grossa disponibilità finanziaria. I suoi articoli fanno la fortuna o la sfortuna dei locali della Grande Mela e noi riteniamo che, secondo la disciplina anglosassone, sia immune dalle “influenze esterne”. Ciò non può valere per tutti.

 Così, nel complesso, sono abbastanza  scettico verso una certa  critica gastronomica pur riconoscendo che ci sono tra i critici alcuni eminenti ed esperti palati, In generale, però, c’è chi ritiene che non  sia cresciuta per nulla, anzi  pare essersi addirittura involuta.

 La rete costituisce sicuramente una novità che pesa e che peserà ancora di più nel tempo perché. Internet ha cambiato le regole del gioco. Offre la possibilità di una comunicazione diretta. Così, se ciò che si scrive in rete viene  confermato dall’esperienza diretta acquista credibilità e questo è costituisce un grandissimo passo in avanti.

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Oggi il critico deve stare molto attento perché ci vuole un niente per essere sbugiardati. La rete ti costringe a fare i conti con una realtà trasparente e verificabile da parte di tutti. Sono cambiate le regole, sono cambiati i valori, è cambiato il modo di comunicare, i  gusti, le sensibilità…

L’orientamento delle persone, dei gusti, com’ è cambiato? Come gli chef possono orientare i gusti e i prodotti? E il ruolo nel  procedimento delle pietanze ?

Oggi la tendenza, lo abbiamo già detto, e’ quella della valorizzazione e la riscoperta dei prodotti locali. Io credo che forse negli anni passati ci si e’ intestarditi con l’estenuante ricerca del nuovo, pensando che il nostro “orticello” fosse gia’ terreno “bruciato”.  Non e’ un caso che l’involuzione economica mondiale non sia arrivata solo per nuocere. Oggi, infatti,  si rivalutano il territorio, la materia prima, cosiddetta a chilometro zero, l’ecosostenibilita’ e la filiera corta. 

Dal dopoguerra ad oggi la cucina ha subito un’ evoluzione naturale. Il benessere economico, il diverso stile di  vita, i cambiamenti di gusto , le nuove tecnologie hanno cambiato anche il modo con cui si consuma il pasto e tante tendenze della  gastronomia. 

In più la dietologia e l’attenzione verso l’alimentazione sono altri  temi “ caldi”. Questo è un argomento importantissimo se pensiamo finalmente al progressivo diminuire delle m.t.a. (malattie a trasmissione alimentare), le intolleranze e le raa (avverse reazioni agli alimenti) che conosciamo piu’ di prima e  cominciamo a curare. 

Abbiamo ancora ben in mente il malcostume alimentare degli anni novanta caratterizzato da pessimi esempi  venuti dall’encefalopatia spongiforme (bse) che abbiamo chiamato semplificando mucca pazza, l’influenza aviaria, il pesce al mercurio ed il vino con l’etanolo.  

Ecco perché oggi ,quando ci si occupa di ristorazione, si deve tener conto della storia della materia prima e , soprattutto, la tracciabilita’ per capirci.  Credo che il primo obiettivo  dello chef sia quello di rispettare il prodotto proponendolo all’utente finale nella condizione piu’ appetibile, sana e gradevole possibile.

Siete gli architetti del gusto.  Qual è il Vostro orientamento sulla struttura e creazione di un piatto e lo studio sull’effetto cromatico, oltre quello del sapore ?

Ovvio che cromatismo e “impiattamento” siano dettati da regole classiche, destinate oggi ad essere rivisitate ed adattate al contesto storico attuale.

Credo che forse si abusi con l’eccessivo “trattamento” del prodotto. Fresco e naturale, a mio modo di vedere, e’ la proposta migliore.

 Oggi l’orientamento e’ quello di un’offerta “sana e sicura”. Consiste nel rispetto etico dei canoni  tradizionali ed innovativi. Non credo che questo debba essere considerato un compromesso, bensì il naturale rispetto delle tecniche di base di questa professione. 

Molti Chef cercano di implementare in alcuni piatti  sapori mediorientali o influenze di altri paesi  latini. Come si è orientati?  Pensate che possa coniugarsi con la tradizione o con l’evoluzione della Vostra cucina?

Credo che la fusione territoriale di piu’ componenti nello stesso piatto sia più che giusta, purché venga fatta con criterio e cognizione di causa.

L’improvvisazione o la continua ricerca nel “sorprendere” il cliente a tutti i costi, alla lunga non paga. Il rischio e’ quello di confondere e spiazzare l’utente. Si tratta di puntare al raggiungimento dell’equilibrio e dell’armonizzazione del piatto, ma per ottenere questo occorre tanta sperimentazione ed applicazione.

Che ne pensa del filone vegano, o “ salutista “ che non usa carni? Qual è l’evoluzione di questa cucina? Può avere un’espansione , un mercato proprio o è fatto solo per alcuni settori?

A tal proposito penso che per adottare una corretta cucina salutista non si debba arrivare ad  estremismi  o ad eccessi quando trattiamo degli alimenti perché è  risaputo che sono sempre deleteri. Molti sono gli studi  dedicati al veganesimo, ma  i pareri dei nutrizionisti risultano tutt’oggi ancora controversi.

Credo che evitare esuberi e fanatismi sia la strada giusta . Ben vengano tutte le proposte ed alternative alla classica  ristorazione. Questo non fa che allargare le opzioni di scelta ed arricchire l’offerta gastronomica a disposizione… creando,  perché no,  un mercato nuovo. A patto però che  sia osservante delle regole della saluta.

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Parallelamente all’esplosione dell’attenzione al cibo in rete, negli ultimi anni stiamo assistendo al “risveglio gastronomico” di zone del pianeta che in precedenza consideravamo periferiche, come il Sud America o il Nord Europa, e la cui rinascita passa anche e soprattutto attraverso la riscoperta di ingredienti popolari e spesso dimenticati. Si può dire che l’alta cucina di oggi ha qualche debito in più verso la cucina popolare rispetto al passato?

Alta cucina e cucina popolare sono due mondi a parte. Si toccano, ma sono costitutivamente diversi e lontani. Di recente, però, la seconda ha influenzato la prima sull’uso fatto dei prodotti del territorio. Questi sono tornati a essere centrali anche nei piatti dei grandi chef, i quali hanno iniziato ad alleggerire le preparazioni ed hanno pensato e costruito nuovi piatti, proprio a partire dalla valorizzazione della materia prima.

E’ ovvio che stiamo parlando di mondi diversi: l’alta cucina è come la Formula 1, dove ci sono venti scuderie e basta. Io penso che l’avanguardia debba fare l’avanguardia, con il pubblico a fare da giudice ultimo.

Per questo però è necessaria sempre più una maggiore attenzione ai piatti, alle materie prime e alle tecniche . Quindi, ben venga una esplorazione delle “frontiere” della gastronomia”, ma con una nuova e maggiore consapevolezza.

Si può dire che il modello della “bistronomie”, altro fenomeno centrale all’interno della scena gastronomica degli ultimi tempi, rappresenti una sorta di riavvicinamento tra alta cucina e cucina popolare?

In realtà,  l’allontanamento tra questi due mondi è stato creato da una pubblicistica piuttosto cialtrona.

Si riscontra ancora la misconoscenza del fenomeno (come in passato e’ stato per la nouvelle cuisine, un termine che a lungo è stato utilizzato per definire indistintamente qualsiasi forma di cucina innovativa).

 La bistronomie, a mio avviso, è un modo intelligente di fare gastronomia. Al suo interno c’è, sì, un fenomeno di moda, ma c’è anche anche attenzione ai conti e, soprattutto, un grande spazio aperto ai giovani di talento che vogliono entrare in questo mondo senza legarsi a realtà diventate sempre più fuori portata.

Si tratta di un modello molto sviluppato in Francia, pochissimo in Italia, ma che, si noti bene, esiste da vent’anni negli Stati Uniti. Io ho avuto modo di mangiare in alcuni dei migliori ristoranti statunitensi, sempre pieni e con lunghe liste d’attesa, sedendomi al banco, dove non c’è prenotazione e dove, tagliando una serie di costi per il ristoratore, vanno ad abbassarsi anche i costi per il cliente.

Paradossalmente, questa e’ una delle pochissime conseguenze positive derivanti dallo stato di crisi in tempi odierni. Questa proposta, se fatta seriamente, risulta oggi un bene per tutti.

In Italia questa tendenza spero si  diffonda  poiché visto gli andamenti economici generali  , può  coniugare il territorio e innovazione a costi contenuti…

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Differenze tra innovazione,  ricerche di nuove frontiere e nouvelle cusine. Che ne pensa?

L’innovazione condotta da seri professionisti, e a condizione che sia fatta  nella piena osservanza delle vigenti norme in materia di autocontrollo igienico e della cultura della sicurezza, e’ il naturale percorso di crescita del settore,  nonché beneficio dell’utente.

A mio modo di vedere , innovazione e’ sinonimo di crescita-studio-miglioramento. Pero’ non c’e’ innovazione  senza tradizione e rispetto di essa. La nouvelle cuisine, come la cucina molecolare (entrambi correnti enogastronomiche appartenenti al passato) hanno portato innovazione e cambiamento.                                Oggi ci lasciano in eredita’ altre tecniche  da inserire nel bagaglio culturale che uno chef deve avere.    Non avrebbe potuto esserci alcuna innovazione se alla base non ci fosse stata una grossa preparazione tecnica ed uno studio approfondito del bene principale che e’ sempre la materia prima.

 Mangeremo sempre più legumi, alghe e quinoa (è la top list delle proteine sostenibili)? Qual è l’orientamento della cucina di frontiera riguardo alimenti con fonti di “proteine alternative”, in grado di ridurre il consumo di carne e dei rifiuti alimentari?

Tutto vero. Tutto giusto. La scoperta di prodotti alternativi e lo studio di essi non fa altro che accrescere la cultura e variare la proposta.

È possibile che in un futuro ormai prossimo i legumi, alghe e quinoa saranno sempre più presenti sulle tavole dei consumatori più attenti e consapevoli. A dirlo è stata anche l’analisi “Where Science Feeds Innovation” presentata all’annuale convegno dell’Institute of Food Technologists di Chicago. Alghe, quinoa  e legumi sono considerati dai tecnologi alimentari le migliori fonti di proteine alternative, in grado di ridurre il consumo di carne e i rifiuti alimentari, ma anche di nutrire la crescente popolazione mondiale (per questo cosiddette proteine sostenibili).

A proposito della quinoa, oggi considerato alimento gourmet, non tutti sanno che  l’ONU l’ha decretata pianta del 2013. E’ un vero e proprio manifesto della biodiversità ed è a testimonianza di come i  semi antichi possano attraversare il tempo e resistere alle avversità ed alle proibizioni perché la quinoa, sopravvisse anche all’inquisizione alimentare dei conquistatori in Sudamerica,  che ne vietarono l’uso, sia culinario sia rituale, nel tentativo di mortificare e distruggere persino  la cultura dei popoli andini; ma ogni famiglia contadina salvò i semi di nascosto. Una silente ribellione, che conservò vive nel tempo le tradizioni e permise alla quinoa di essere riportata alla luce e di nutrire ancora la sua gente.

Ecco come questo prodotto oggi e’ esempio lampante, quasi simbolo, della cultura gastronomica moderna. Un piccolo seme prezioso che permette di sfamare ,con poco ,tanta povera gente. Simbolo insieme ad altri di quello splendido progetto che e’ il commercio equo e solidale e prodotto fortemente difeso ed oggi rivalutato .

Per concludere : qual è stato in questi anni il percorso della cucina popolare italiana?

È cambiata molto perché sono arrivati i figli. Le nuove generazioni hanno preso in mano le osterie trasformandole, portando più attenzione alla materia prima, alle cotture, al servizio. Ci sono ormai in tutta Italia molte osterie piacevolissime, moderne nell’idea del rapporto col pubblico e fedeli a una tradizione adattata ai tempi. Ai cambiamenti intervenuti sul pubblico, dal punto di vista sia della crisi economica sia dell’evoluzione delle abitudini alimentari, è corrisposto l’intelligente cambiamento di chi offriva i piatti della tradizione, che poi sono quelli che mangiamo ogni giorno. L’ingresso delle nuove generazioni è stato molto positivo: i figli e le figlie, dando comunque continuità al modello della gestione familiare su cui poggia l’osteria, stanno facendo un gran bel lavoro. Tanto più che noi abbiamo la fortuna di avere non la cucina italiana, ma tante cucine regionali, ognuna diversa dall’altra.

GIANLUCA SCIALANGA