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“DALLE ALPI ALLE ANDE…” un dessert Eco sostenibile dallo Chef Enzo Netti

“DALLE ALPI ALLE ANDE…” un dessert Eco sostenibile dallo Chef Enzo Netti

In un nostro articolo dedicato alla gastronomia del 17 ottobre 2015, intitolato “L’EVOLUZIONE DELLA GASTRONOMIA: la tradizione e la cucina di frontiera -intervista con lo Chef Enzo Netti “ CLICCA QUA si intervistava un grande Chef sull’evoluzione della gastronomia.

Questa volta descriviamo la ricetta e le caratteristiche concettuali del dessert che ci propone Enzo Netti.

Professionista stimato, di  altissimo livello ed esperienza, ha fatto parte del “ Team Puglia” vincitore di una medaglia d’oro alla Coppa del mondo di cucina Expo Gast 2010, svoltasi in Lussemburgo, e alle Olimpiadi di cucina a Basilea, oltre a distinguersi in numerose altre competizioni, come anche quella di “Rio San Martino e Festival della ristorazione” ed altri ancora.

Netti è attualmente consulente per alcune aziende italiane ed insegnante di tecnologia e laboratorio di cucina presso l’Istituto Berna di Mestre dove trasferisce i suoi “saperi “e le sue   capacità.

La cultura gastronomica è cresciuta nel corso degli anni, ma c’è sempre un incontro tra innovazione e tradizione, tra storia e cultura, rapporto tra materie prime e territorio.

Il disegno della gastronomia odierna tratteggiato dallo Chef Enzo Netti, nello scorso articolo, racconta di un’evoluzione travolgente ed evolutiva della cucina e del cibo negli ultimi anni e coinvolge anche le caratteristiche e la bontà dei prodotti che entrano a far parte della cucina del nostro paese .

Nella ricetta che presentiamo molti sono gli alimenti non usuali, ad esempio lo zafferano del Marocco, il cardamomo dello Sri Lanka, le noci dell’Amazzonia, e la famosa quinoareal della Bolivia. Un alimento, quest’ultimo, sempre più considerato in quanto altre alle proprietà alimentari è un prodotto naturale eco compatibile.

È possibile infatti che in un futuro ormai prossimo i legumi, alghe e quinoa siano sempre più presenti sulle tavole dei consumatori maggiormente attenti e consapevoli. A dirlo è stata anche l’analisi “Where Science Feeds Innovation” presentata all’annuale convegno dell’Institute of Food Technologists di Chicago. Alghe, quinoa e legumi sono considerati dai tecnologi alimentari le migliori fonti di proteine alternative, in grado di ridurre il consumo di carne e i rifiuti alimentari, ma anche di nutrire la crescente popolazione mondiale e per questo dette proteine sostenibili.

chef Netti

Al crescente numero della popolazione mondiale, non vi è infatti corrispondenza, in natura, di altrettante quantità alimentari che possano rispondere a tali incrementi di popolazione in modo soddisfacente ed equilibrato.

Possiamo fare riferimento all’ormai nota discussione, esemplificativa per la verità, del 20 per cento della popolazione dei paesi sviluppati che consuma l’80 per cento delle risorse disponibili e che non vuole rinunciare al proprio livello e stato di benessere a discapito di altre popolazioni costrette a pagare ancora pesantemente il loro sottosviluppo  con conseguenze molte volte catastrofiche sia sulla natura, sia sull’uomo stesso.

A proposito della “quinoa”, oggi considerato alimento gourmet, non tutti sanno che  l’ONU l’ha decretata pianta del 2013 ed è un vero e proprio manifesto della biodiversità

Vediamo di seguito le caratteristiche concettuali del dessert dello Cchef Enzo Netti.

 “DALLE ALPI ALLE ANDE…”

PINZA DI QUINOA REAL CON CREMOSO DI RISO INDICA ALLE SPEZIE, “TERRA” CRISPY CON MICRO POP-CORN DI AMARANTO E GELATO DI MASCOBADO ALLE FAVE DI TONKA

Questo dessert  ha  trovato ispirazione da questi grandi prodotti che ci sono donati dalla natura concedendoci la possibilità di realizzare  un alchimia per osmosi tra il cuore e la terra.

Il primo ha preso ispirazione dal  famoso e struggente romanzo “Cuore” di Edmondo De Amicis e vuole sottolineare i principi umanitari del commercio equo e solidale. Il secondo elemento, la terra, è intesa come territorio vero e proprio e, al tempo stesso, come allargamento mentale della nostra ristrettezza di vedute“Rio San Martino e Festival della ristorazione” ed altri ancora; come un omaggio ad altri luoghi oltre i nostri confini. Quella stessa terra che ospita da secoli tanti popoli e dove tante gocce di sudore sono state versate per il duro lavoro.

Per questo, il nostro piatto vuole essere un omaggio verso tutte le popolazioni, i produttori, i coltivatori e gli operai che con fatica da anni lavorano per un obiettivo comune vivendo di lavoro e sentimenti profondi.

L’elemento principale del piatto, la pinza, narra di un dolce tradizionale, festivo e composto da elementi poveri di recupero. Per questo risulta un elemento storico tradizionale, ma attualissimo al tempo stesso perché è a km zero ed è antispreco, nonché stagionale poiché invernale e tipico dell’epifania.

chef NETTI FOTO Ande

La nostra intenzione e’ stata quella di sdoganare un dolce così antico (addirittura riconducibile al periodo storico della Serenissima) globalizzandolo e attribuendogli elementi internazionali assolutamente coerenti.

Ecco perche’, un dolce del Triveneto, (quindi “dalle Alpi…”), si sposa con un nobilissimo ingrediente andino come la quinoa (“…alle ande): abbiamo optato per questo ingrediente perché come ben sappiamo, la quinoa è una pianta che costituisce un vero e proprio manifesto della biodiversità e testimonianza di come i semi antichi possano attraversare il tempo e resistere alle avversità ed alle proibizioni.

La quinoa, infatti, questo piccolo seme, resistette anche all’Inquisizione alimentare dei conquistatori che ne vietarono l’uso, sia culinario, sia  rituale, nel tentativo di mortificare e distruggere persino la cultura dei popoli andini.  Ogni famiglia contadina, però,  salvò i semi di nascosto, organizzando una vera e propria silente ribellione, per conservare vive nel tempo le proprie tradizioni e permettendo alla quinoa di essere riportata alla luce e di continuare a nutrire ancora la propria gente.

Il dessert e’ stato integrato da altre consistenze e “texture” date da: cremosità(cremoso di riso indica), croccantezza (croccante di cajou e minipop-corn di amaranto), sabbiosità/terrosità (il ritorno alla terra di cacao) e liquidità e “scioglievolezza” data dal gelato e dalle tre densità delle creme di accompagnamento ad un dessert che potrebbe, altrimenti, rischiare di risultare troppo secco o di difficile ingestione.

Le percezioni aromatiche che abbiamo sono molteplici: lo speziato e aromatico(tutte le spezie aroamtiche calde come ad esempio il cumino che sostituisce i tradizionali semi di finocchio) note calde quindi ma anche delicate (il riso, il latte di riso e di cocco) e più persistenti come le meravigliose  fave di tonka ad omaggiare più zone dello stesso globo terrestre ed il mosto di fichi che “rinnova” il piatto sostituendo i classici fichi secchi con uno sciroppo degli stessi che reidrata un po’ lo stesso dessert.

Queste spezie ci aiutano a pulire il palato da zuccheri e grassi eventuali, anche se è ben noto che la pinza è un dolce davvero poco zuccherino, da questo anche l’azzardo dell’abbinamento del croccante.

La nota acida che conferisce al contempo una gradevole connotazione di vivacità cromatica è data dal lampone. Il resto del cromatismo del piatto riprende quelli che sono i colori stagionali e la licenza poetico-romantica è data dal gelato sulla “terra” molecolare a rappresentare il gelo sulla terra nell’attesa che il freddo lasci il posto alla bella stagione ed ai primi germogli che spuntano dalla terra stessa. Tutte le suddette ” texture” e percezioni gustative vanno a contrastare tra loro per rendere il piatto armonico.

Quinoa - Raccolto in Bolivia

Quinoa – Raccolto in Bolivia

Per questo piatto sono stati usati ben 17 prodotti del commercio equo e solidale, con la sincera ambizione di poter comporre un piatto davvero armonico e che soprattutto abbia reso giustizia a questi grandi prodotti ed a tutta la gente che ogni giorno ci lavora con sacrificio continuando a credere in questo progetto.

 

 

Chef ENZO NETTI
Ricetta:

PAX: 4

“DALLE ALPI ALLE ANDE…”

PINZA DI QUINOA REAL CON CREMOSO DI RISO INDICA ALLE SPEZIE, “TERRA” CRISPY CON MICRO POP-CORN DI AMARANTO E GELATO DI MASCOBADO ALLE FAVE DI TONKA

INGREDIENTI U/M Q.TÀ
PER LA PINZA: 45 MIN. CIRCA
FARINA DI MAIS G 100
LIMONE BIOLOGICO GRATTUGIATO 1
ARANCIA BIO GRATTUGIATA 1
MIELE G 50
ZUCCHERO DI CANNA INTEGRALE MASCOBADO  DELLE FILIPPINE G 50
UVETTA PASSA DEL SUD AFRICA G 75
SAMBUCA ML Q.B.
SEMOLA DI GRANO DURO DI CORLEONE G 25
SALE MARINO DI CERVIA G Q.B.
BAKING IN POLVERE G 5
BURRO G 60
QUINOA REAL DELLA BOLIVIA G 40
LATTE DI COCCO G 500
LATTE FRESCO INTERO G 500
CUMINO DELLO SRI LANKA G Q.B.
NOCI DELL’AMAZZONIA G 50
ZUCCA MARINA DI CHIOGGIA G 80
PER IL CREMOSO DI RISO INDICA: 40 MIN.CIRCA
RISO INDICA DELL’ECUADOR G 100
TUORLI D’UOVO PASTORIZZATI G 60
LATTE DI COCCO ML 300
SCIROPPO DI MANDORLA ML 100
LATTE FRESCO INTERO ML 300
BACCA DI VANIGLIA DELLO SRI LANKA 1
ZUCCHERO DI CANNA INTEGRALE MASCOBADO  DELLE FILIPPINE G 40
BUCCIA DI LIMONE BIOLOGICO 1
ZAFFERANO IN STIMMI DEL MAROCCO G 0,5
ZENZERO INTERO DELLO SRI LANKA G 0,2
CARDAMOMO DELLO SRI LANKA G 0,1
CURCUMA DELLO SRI LANKA G 0,1
GELATINA IN FOGLI G 6
SALE MARINO DI CERVIA 1 PIZZICO
PER IL CROCCANTE: 15 MIN. CIRCA
NOCI DELL’AMAZZONIA DEL PERU’ E BOLIVIA G 30
CAJOU DISSALATO DALL’INDIA G 30
ZUCCHERO DI CANNA INTEGRALE MASCOBADO  DELLE FILIPPINE G 150
ISOMALTO G 15
SUCCO DI LIMONE GOCCE ¾
PER LA TERRA CRISPY: 10 MIN. CIRCA
CIOCCOLATO 60% DELL’AMERICA LATINA G 40
ZUCCHERO DI CANNA INTEGRALE MASCOBADO  DELLE FILIPPINE G 50
ACQUA G 50
OLIO DI NOCCIOLA ML 10
POP-CORN DOLCI DI AMARANTO DEL MESSICO G 10
RISO SOFFIATO G 10
CACAO CONACADO DELLA REP. DOMINICANA G 30
CAFFE’SIDAMA DELL’ETIOPIA G 1
PER IL GELATO DI MASCOBADO: 60 MIN. CIRCA
TUORLI PASTORIZZATI G 90
ZUCCHERO DI CANNA INTEGRALE MASCOBADO  DELLE FILIPPINE G 150
LATTE FRESCO INTERO ML 550
FAVE DI TONKA G 0,2
MIELE G 20
PANNA FRESCA G 150

 

ATTREZZATURE:
Planetaria, Ciotole, Casseruole, Lecca Pentole, Sonda, Trinciante, Tagliere, Silpat, Frusta, Cucchiai, Spelucchino, Passini, Gelatiera, Coltelli, Gastronorm, Carta da forno, Pennelli, Biberon, Spatole, Fruste, Mattarello, Cutter, Pellicola.
PROCEDIMENTO
PINZA: Lavare molto bene la quinoa per eliminarne la saponina; in un pentolino  capiente scaldare il latte con un pizzico di sale, quando arriva a bollore versarvi la quinoa. Dopo 5 minuti inserire anche la farina di mais e mescolare energicamente con una frusta per non creare grumi e cuocere fino a quando non risulta morbido, circa 5 minuti. Spegnere il fuoco, versare lo zucchero e mescolare cosi da scioglierlo, quindi aggiungere l’uvetta (precedentemente ammollata e intiepidita nella sambuca per riprodurre il sapore dell’anice), la zucca precedentemente infornata e tagliata a dadini regolare, il burro fuso, la scorza grattugiata degli agrumi, i semi di cumino, le noci tagliate a pezzettini ed il lievito sciolto con il miele. Amalgamare bene, aggiungere farina di semola quindi continuare ad incorporare il tutto. Imburrare una teglia, versare tutto l’impasto, livellarlo bene con una spatola e lasciarlo riposare per circa 2 ore. Infornare a 180°C fino a quando la superficie risulterà ben colorata, al tatto l’impasto sarà ancora morbido ma raffreddandosi si indurirà.

Quando si sarà raffreddata, capovolgere la pinza, a piacere la si può gratinare con del mascobado.

CREMOSO DI RISO INDICA: in un pentolino inserire il latte (entrambi) ed il riso. Tagliare la stecca di vaniglia a metà nel senso della lunghezza, grattare l’interno per togliere i semi e metterli insieme al composto di latte, al baccello ed alla buccia di limone, eventualmente con il resto degli aromi. Intanto sbattere i tuorli con lo zucchero fino a rendere il composto cremoso, chiaro e voluminoso. Una volta ben cotto, frullare il riso speziato con il resto della salsa quindi affinarla ad un passino. Versarla gradualmente al composto di tuorli e zucchero mescolando energicamente con una frusta. Trasferire la crema nella casseruola e riportare il tutto a fuoco basso, o meglio ancora, a bagnomaria mescolando continuamente con frusta e lecca pentole. Portare, tramite un bagnomaria, alla temperatura massima di 82°C, quindi togliere immediatamente dal fuoco. Filtrare la salsa, inserire i fogli di gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda e farla raffreddare in abbattitore di temperatura.

CROCCANTE: tostare la frutta secca per 5 minuti a 180°C. mentre la frutta secca si tosta, formare un caramello con lo zucchero inserendo l’isomalto insieme al succo di limone e portarlo a bollore senza mai girarlo ma muovendo leggermente il pentolino fino a formare un composto denso e bruno. Una volta che la frutta secca si sarà tostata aggiungerla al caramello e mescolare per bene. Ora mettere tutto in una teglia foderata di carta da forno o fogli di silicone.

Pressare bene il tutto con il mattarello e poi tagliarlo della forma desiderata  facendolo rassodare.

TERRA CRISPY: Formare un caramello con l’acqua e lo zucchero. Soltanto adesso aggiungere il cioccolato (tritato precedentemente), mescolare finchè il composto non diventa sabbioso. Sabbiare ulteriormente in cutter, aggiungere il riso, un pizzico di sale, il cacao in polvere, il caffe’ e qualche goccia di olio di nocciola. Far scoppiare l’amaranto in padella come per un comune pop-corn .

GELATO DI MASCOBADO: In un pentolino mettere una bacca di fava di tonka con il  latte e la panna, portare il tutto a 70°C. Scioglierci dentro il miele, dunque toglierlo dalla fiamma. Montare i tuorli con lo zucchero, una volta montato per bene versargli pian piano il latte filtrato. Frullare adesso il composto per rimuovere eventuali depositi quindi versare il composto in gelatiera e lasciar mantecare per circa 3°  minutifinchè non raggiungerà la consistenza desiderata.

ASSEMBLAGGIO (5 MIN. CIRCA) : “Montare” centralmente l’elemento principale intercalando sulla base un trancetto di pinza, gli spuntoncini di cremoso ed in cima la sottile piastrina di croccante. Al lato poggiare della terra molecolare ed adagiarvi su una quenelle di gelato al mascobado con una grattatina di fave di tonka. A piacimento versare vellutata di riso, caramello salato e mosto di fichi arricchendo  cromaticamente il tutto con fiori eduli e lamponi freschi.

 

 

Guarnizioni: Osservazioni:
Mosto cotto di fichi, Caramello salato, Fiori eduli, Cioccolato,  Gocce dipanna, Fave di cacao, Lampone fresco, Riduzione di riso indica, Croccante.  

VEDI CARATTERISTICHE CONCETTUALI ANNESSE

Gianluca Scialanga