AIUTIAMO AMATRICE- BUFFET SOLIDALE INTERVISTA ALLO CHEF ENZO NETTI di Gianluca Scialanga

In memoria del sisma del 24 agosto 2016 e delle successive scosse che hanno  colpito Amatrice e il  centro Italia, l’Opera di Don Orione presso il centro di formazione professionale “Istituto Berna” di Mestre per il prossimo 21 dicembre  vuole portare non solo un segno di solidarietà alle persone colpite,  ma anche promuovere la storia di quei luoghi,  nonché  la loro antica cultura culinaria.

Ad ideare tutto ciò, è lo Chef Enzo Netti , noto Chef dell’ “Istituto Berna” di Mestre  il quale, con la sua proverbiale maestria e l’altissima professionalità , vuole offrire ai degustatori , oltre che le delizie proposte, un  segnale di solidarietà organizzando un Buffet solidale.

Amatrice dopo il terremoto

Le varie proposte di “Amatriciana solidale”, vogliono coniugare la tradizione e l’innovazione. I piatti proposti, infatti, sono delle specialità del centro Italia in particolare di Amatrice.

Per questo, lo Chef Enzo Netti con i ragazzi dell’istituto, hanno progettato alcuni piatti che ricordano la Città di Amatrice, in particolare due versioni di amatriciana la “pre” e la “post”.

La “pre” è quella ritenuta ideata addirittura prima della scoperta dell’America, quella preparata con i  “bombolotti alla gricia”. Anticamente, la chiamavano “unto e cacio” e perché si presenta di colore grigio (da qui gricia) formata da cinque ingredienti principali in possesso dei pastori durante la transumanza; quindi prodotti derivati dal loro allevamento, conservabili per il loro lungo viaggio, facilmente trasportabili , seccati e  a basso costo: la pasta secca, il guanciale, il pecorino romano il pepe e lo strutto. Successivamente la scoperta dell’America si sono aggiunti alla ricetta anche la cipolla,  il vino bianco e, soprattutto,  il pomodoro.

Per la “post”, la proposizione del piatto  è con i “bucatini”. Quindi una pasta lunga, forata, tipica del centro Italia e di Roma nella specifico. Un tipo di pasta  che meglio raccoglie  il sugo al proprio interno.

Se nel “ pre” non si adottavano  tecniche troppo complicate, poiché era utilizzata pasta secca fatta dai pastori, senza salsa, nella “post” si è voluto inumidire il piatto. Da rilevare che i bucatini che chiamiamo all’amatriciana (post), quindi con il sugo, danno vita ad un piatto di pasta che costituisce la ricetta più conosciuta a livello internazionale.

Lo chef Netti, poi, propone un piatto innovativo, tenendo conto di un altro piatto caratteristico: lo “Gnocco Riccio”. Tipico della zona, ma meno conosciuto. Lo gnocco è detto riccio perché si arriccia su se stesso. Fa creare un piatto particolare e, come precisa lo Chef, viene pensato come una pietanza unica e conviviale.  Netti la propone con un timballo apportando una ” croccantezza” che  manca nella tradizione della ricetta, grazie all’uso di  due ingredienti: la cialda croccante della ventricina essiccata lentamente ed il pecorino con la sua sapidità essiccato.

Bombolotti alla Gricia

Il dessert, poi,  presenta un’ulteriore  innovazione dello Chef Netti che, assieme rispettala tradizione e, al tempo stesso, sviluppa nuovi sapori e propone diverse consistenze, reinterpretando i prodotti principali previsti dalla ricetta.

Questa proposta di dessert è progettata come un “cannelloncino” e  inserendo la confettura di pomodoro alla vaniglia , una spuma di pecorino al miele e pepe. Il tutto è adagiato, come descrive lo Chef Netti,  su un fondo di “terre molecolari” ottenute cioè molecolarmente con olio di nocciola  e cacao e  caramellando una piastrina di guanciale al fine di ottenere una più definita concretezza.

Matriciana

Per dare ” scioglievolezza” al piatto si è abbinato una “coulis  di pera speziata”. Quindi,  si hanno note croccanti, spumose, speziate e si completa il cerchio con la sapidità data dal guanciale, il piccante lieve del pepe, l’amaro del cacao, il fresco acido del pomodoro, il tutto raccolto sul “coulis di pere”quasi che si dovesse formare un’immagine pittorica di un paesaggio apocalittico rappresentato dalla frantumazione del dessert e quindi a rappresentare il paesaggio devastato.

La proposta “Amatrix 2.0” è una rivisitazione a scopo propositivo, a rappresentare la ricostruzione. “Matrix” come “Chiesa madre” della città di Amatrice.

Visto quindi l’importante manifestazione di solidarietà e l’alto profilo gastronomico, non rimane che invitare tutti a partecipare presso il centro di formazione professionale “Istituto Berna”, via Bissuola 93 Mestre (VE).

Gianluca Scialanga